Aujourd'hui, il est devenu à la mode de raviver les traditions de leurs ancêtres. De vieux plats russes apparaissent dans la cuisine moderne, dont les recettes, semble-t-il, ont été perdues. Nous vous proposons de plonger dans le passé et de cuisiner 7 plats anciens.
En bref sur le développement de la cuisine russe
Le menu médiéval était très différent du menu moderne. La cuisine de l'Ancienne Rus était simple et consistait principalement en plats de légumes, de poisson, de champignons et de farine.
Le développement de la cuisine a été grandement influencé par l'orthodoxie. Environ 200 jours par an, les gens jeûnaient et ne mangeaient pas de viande.
Les plats étaient principalement cuits au four - cuits, cuits à la vapeur, cuits au four, cuits. La fermentation et le salage ont également été largement utilisés. La viande était cuite dans des soupes et des céréales. Le fromage cottage appelé fromage était fabriqué à partir de lait.
La cuisine russe s'est diversifiée après la Seconde Guerre mondiale. Au XIXe siècle, il s'est enrichi de nombreux plats qui sont préparés aujourd'hui. Des idées ont été glanées dans d'autres pays. Des noms non russes ont commencé à être utilisés: langets, boeuf stroganoff. Des salades sont apparues. La «Vinaigrette» russe est toujours connue du monde entier, ainsi que «Olivier».
À l'époque soviétique, la cuisine russe a de nouveau subi des changements importants. De nombreux ingrédients sont devenus rares ou s'estompent à l'arrière-plan. Traditions mixtes de différents peuples de l'URSS. Des boulettes, différents types de côtelettes et tout ce qui nous était familier depuis l'enfance est apparu sur les tables.
Recettes antiques
Beaucoup de vieux plats russes sont tombés dans l'oubli. Richesse considérablement appauvrie en poisson de la Russie. À cet égard, les recettes avec du poisson ont perdu leur pertinence. De plus, les subtilités de préparation sont rarement peintes. Les connaissances culinaires ont été transmises du vieux au jeune. On croyait que toute femme savait cuisiner. Par conséquent, dans les premiers livres de cuisine (1547), il n'y avait qu'une liste de plats. Comment faire cuire certains d'entre eux, personne n'a réussi à comprendre. Par exemple, "schipanaa apparié".
Mais une partie impressionnante des recettes a pu être écrite et enregistrée. Voici à quoi ils ressemblaient à l'époque:
Dans la cuisine moderne, la cuisson avec de telles recettes est difficile. Les plus intéressants ont été adaptés. Ensuite, nous décrivons comment cuisiner étape par étape de vieux plats russes, sans poêle, dans un appartement en ville.
Campagnol
La soupe est un plat traditionnel de la Russie. C'était cuit à tout moment. Les soupes étaient appelées pains et ragoûts. Le pain comprenait de la soupe au chou, de la soupe de poisson, du Kali, du bortsch et du méli-mélo. Il y avait 60 espèces de soupe au chou seule: verte, paresseuse, vide, avec de la viande, avec des champignons, avec du poisson, une allocation journalière. Des légendes ont même circulé dans les pays voisins, disant que les Russes congelaient de la soupe de chou en route pour les voyageurs, et que le plat ne faisait que le rendre plus savoureux.
Le campagnol est le ragoût préféré de nos ancêtres. Dans une cuisine moderne, il est préparé à partir des produits suivants:
- farine de seigle - 1,5 tasses;
- eau chaude - 1 l;
- oignon - 1 pc .;
- poulet - 500-800 g;
- sel, assaisonnements et herbes au goût.
Recette:
- Un jour avant le début de la cuisson, versez la farine avec de l'eau et mettez au chaud. La base du plat est le raschin, ou le soi-disant levain de seigle. Des bulles à la surface indiquent que les courses sont prêtes.
- Faites cuire le bouillon de poulet et d'oignon. A volonté, on y ajoute de l'ail, des champignons séchés, des poivrons, des feuilles de laurier.
- Ajouter la fermentation au bouillon fini, en remuant constamment le liquide avec un fouet.
Le ragoût est épais, de consistance semblable à de la crème sure liquide. Il se mange avec des croûtons, des jeunes pommes de terre, de la crème sure. Vous pouvez faire frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré et l'ajouter au plat, mettre le poulet cuit pour le bouillon dans une assiette, hacher un bouquet d'herbes fraîches.
Navet farci
La pomme de terre est un légume importé. Avant de s'implanter sur le sol russe, les gens consommaient en grande quantité des navets. Il a été parfaitement stocké tout l'hiver. Il était cuit, cuit au four, frit, farci, ajouté aux soupes et tartes. Et le légume-racine séché avait le goût de fruits secs.
Pour cuisiner des navets farcis, vous aurez besoin de:
- navet - 4 pièces;
- champignons cèpes - 200 g;
- petit oignon - 1 pc .;
- beurre - 30 g;
- œuf de poule - 1 pc .;
- persil, aneth - 1 bouquet;
- poivre et sel au goût.
Recette:
- Peler et faire bouillir les navets jusqu'à ce qu'ils soient prêts dans de l'eau salée.
- Retirez le haut (1-2 cm) et retirez la pulpe avec une cuillère, en faisant attention de ne pas endommager les bords.
- Faire bouillir l'œuf et les champignons séparément.
- Hacher finement les champignons et les faire frire avec des oignons. Peler l'œuf, le hacher et l'ajouter aux champignons. Hacher les légumes verts, saler et poivrer la garniture résultante.
- Démarrez le navet, fermez le haut et placez-le dans le plat de cuisson. Versez 1 à 2 cm d'eau au fond.
- Cuire à 180 degrés jusqu'à cuisson (20–35 minutes).
Crêpes au beurre et au sarrasin
Crêpes - l'un des plats russes les plus anciens. Ils étaient utilisés dans les rituels des païens. Soit dit en passant, Maslenitsa, qui est utilisé pour faire des crêpes, est une ancienne fête païenne. La pâte n'était pas faite à partir de la farine de blé habituelle, elle est apparue un peu plus tard. Les gens broyaient de l'avoine, du seigle et d'autres grains.
Pour les crêpes au sarrasin, vous aurez besoin de:
- farine de sarrasin - 1 cuillère à soupe;
- farine de blé - 1 cuillère à soupe;
- levure - 15 g;
- lait - 2 cuillères à soupe;
- sucre - 1 cuillère à soupe. la cuillère;
- œufs de poule - 2 pièces;
- crème - 50 g;
- beurre - 1 cuillère à soupe. la cuillère;
- huile de cuisson pour friture.
Cuisine étape par étape:
- Versez la farine de sarrasin et le sucre dans un grand bol. Ajoutez 1 cuillère à soupe. lait chaud avec de la levure diluée. Remuer et chauffer.
- Lorsque la pâte commence à lever, versez le lait restant et ajoutez la farine de blé. Remettez le bol en chaleur.
- À ce moment, frottez le beurre avec du sucre, ajoutez les jaunes d'oeufs. Fouettez les blancs avec la crème. Remuez le tout avec la pâte et laissez-le dans un endroit chaud pendant encore 20 minutes.
- Faites frire les crêpes dans une poêle graissée des 2 côtés pour obtenir une belle couleur rougeâtre.
Botvigna
Tout le monde en Russie connaît probablement un conte de fées sur les sommets et les racines. Mais peu savent que dans la Russie antique, les sommets "non comestibles" étaient mangés avec grand plaisir. Particulièrement savoureux et sain était considéré comme une jeune betterave. Nous vous suggérons d'essayer de cuisiner la soupe russe ancienne à partir de celle-ci - le Botvini classique.
Botvigna se compose des produits suivants:
- betteraves - 150 g;
- oseille - 150 g;
- concombres frais - 4 pièces;
- radis - 6 pièces;
- oignons - 1 pc .;
- filet de poisson rouge - 300 g;
- kvas acide - 250 ml;
- légumes verts: persil, aneth, oignons;
- feuilles de laurier, sel, poivre au goût;
- raifort râpé - 0,5 c.
Recette:
- Faire un bouillon de poisson rouge, oignons, feuilles de laurier, sel et poivre.
- Couper les verts, l'oseille et les sommets.
- Retirer le poisson du bouillon et ajouter les légumes verts à la poêle et faire bouillir pendant 2-3 minutes.
- Ajouter le raifort et le sel au goût. Versez du kvas. Cool.
- Couper en lamelles de concombres et de radis, disposer dans des assiettes et verser le bouillon froid au kvas. Ajouter un morceau de filet préalablement bouilli à chaque portion.
Rybnik
La tarte au poisson est un plat qui a survécu jusqu'à nos jours sans presque aucun changement. Il est toujours respecté et aimé dans de nombreuses familles. Les gâteaux étaient autrefois considérés comme des plats de fête. Le nom lui-même - la tarte - vient du mot «fête», «fête». Chaque jour férié et chaque jour avait sa propre recette. La garniture était la plus diversifiée. Mais surtout en Russie, ils ont adoré cuisiner avec du poisson.
Ingrédients pour le Fishman:
- lait - 120 ml;
- eau - 30 ml;
- oeufs - 2 pièces;
- beurre - 4 cuillères à soupe. cuillères;
- sucre - 1 cuillère à soupe. la cuillère;
- farine - 350 g;
- vitrage jaune;
- levure rapide - 1 cuillère à café;
- filet de poisson (saumon, brochet, idé, flétan ou lotte) - 500 g;
- oignon - 1 pc .;
- verts à l'aneth et à l'oignon - 1 bouquet;
- sel et poivre au goût.
Comment faire une tarte:
- Dissoudre la levure dans de l'eau tiède avec du sucre et laisser sous film. En attendant, battez les œufs avec du lait et une pincée de sel. Ajouter la farine et la levure au mélange quand elles commencent à bouillonner. Pétrir la pâte. Ajoutez-y du beurre chaud (2 cuillères à soupe. Cuillères à soupe) et pétrir jusqu'à ce que le plastique. Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la au chaud pendant 1 heure.
- Trancher le filet de poisson, le sel et le poivre. Broyer les oignons et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mélanger avec du poisson.
- Pétrir légèrement la pâte levée, la diviser en 2 parties et la rouler en cercles ou rectangles de 5 à 7 mm d'épaisseur. Mettre la farce de poisson sur la première moitié de la pâte, en laissant un espace vide au bord (2-3 cm). Saupoudrez le poisson d'herbes hachées et de petits cubes de beurre. Couvrir la garniture avec la seconde moitié de la pâte. Tordez magnifiquement les bords du gâteau.
- Placez la pièce dans un endroit chaud pendant une demi-heure.
- Préchauffez le four à 200 degrés. Lubrifiez la surface du gâteau avec du jaune, fouetté avec un peu d'eau et faites cuire pendant 40 minutes. Si la croûte s'assombrit à l'avance, percez-la à plusieurs endroits avec la pointe du couteau, couvrez-la de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson.
Gelée d'avoine
Kissels - un plat russe traditionnel. Autrefois, ils étaient brassés avec de la farine. De la farine d'avoine et de la canneberge ont été préparées pour chaque fête.
Pour préparer un verre, il vous faut:
- avoine - 250 g;
- eau - 2 l;
- pain brun - 30 g;
- levain - 1 cuillère à café (peut être sans);
- le sel est une pincée.
Recette:
- Moudre l'avoine avec un moulin à café. Le plus petit sera le mieux.
- Dissoudre la farine, une tranche de pain, le levain et le sel dans de l'eau tiède.
- Laissez le mélange au chaud pendant une journée.
- Remuer le liquide et passer à travers un chiffon. Essorez-le bien. Versez une petite boisson à l'avoine dans un bol et versez le gâteau. Remuer et filtrer. Répétez la procédure jusqu'à ce que le gâteau ne rappelle pas le sable.
- Mettez l'eau d'avoine à feu très doux et, en remuant constamment, faites cuire pendant 15 à 20 minutes (à 90 degrés).
- Ajoutez du sel à la gelée chaude. Servir avec du lait et du miel quand il gèle.
Gardez le gâteau au réfrigérateur. Utilisez-le comme levain la prochaine fois que vous décidez de faire de la gelée.
Les mecs
En tant que tel, il n'y avait pas de bonbons dans la Russie antique. Pour le dessert, ils mangeaient des gâteaux et des tartes sucrés, des bonbons à la gelée, des biscuits au pain d'épice et aussi des petits garçons - des légumes secs et sucrés.
La recette est très simple:
- Peler une citrouille, une betterave ou une carotte. Couper en grosses lanières.
- Versez 1 à 2 cm d'eau dans une casserole en fonte ou en argile, mettez les légumes et faites cuire au four à 170 degrés jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Sécher les légumes dans une sécheuse électrique pendant 4 à 5 heures ou sécher au four sur une grille à feu doux et avec la porte ouverte. Gardez un œil sur les gars et retournez-les.
Les vieux plats russes ne peuvent pas être appelés raffinés et raffinés. Mais ils ont un avantage significatif: ils sont très sains, satisfaisants et se composent exclusivement d'ingrédients naturels. Après les avoir préparés dans votre cuisine, vous obtiendrez un plaisir inoubliable et une explosion d'émotions. Et combien seront proches les parents de botvigne insolite au lieu de bortsch, du fishman et des magnifiques pancakes au sarrasin!