Le tabagisme est l'un des moyens les plus anciens et les plus éprouvés de conserver les aliments pendant longtemps. Il est apparu au cours de cette période de développement humain, lorsque le feu est devenu son compagnon constant. Désormais, les aliments fumés ne sont plus indispensables et s'intègrent harmonieusement dans l'alimentation quotidienne.
Le tabagisme traditionnel à la maison est beaucoup moins courant qu'avant. Une part importante des produits est obtenue par des technologies accélérées, traitant non seulement la fumée du bois, mais aussi des préparations chimiques. La viande fumée et le saindoux obtenus selon des recettes classiques apparaissent de moins en moins sur les étagères des magasins, bien qu'ils soient les plus appréciés. Une intensité de travail élevée, un faible rendement en produits et un long temps de cuisson sont les principales raisons pour lesquelles le tabagisme à la maison est rarement utilisé sans raison.
Les spécialités de viande fumée sont conservées longtemps et contiennent moins de cholestérol que celles qui contribuent au maintien d'une alimentation saine. Le goût et l'arôme uniques des viandes fumées ne peuvent être obtenus que lors du traitement de la fumée froide ou chaude. Les additifs chimiques vendus sur le marché (fumée liquide, etc.) ne résistent pas à la concurrence du vrai tabac et peuvent nuire à l'organisme en cas d'utilisation fréquente. Les produits de viande et de poisson transformés par de tels moyens ne passent pas une chaleur suffisante, ils constituent donc un environnement favorable au développement de bactéries pathogènes.
Maison fumée
Il existe des processus de fumage à froid et à chaud, dont les variétés sont utilisées dans la vie quotidienne et dans un certain nombre de petites industries. Le fumage à froid est le vieillissement du produit préparé (mariné et salé) dans la fumée à basse température (20-30 ° C) pendant une longue période (d'un jour à sept jours). Pendant ce temps, la viande perd de l'humidité, mais retient les graisses, imprégnées d'arômes naturels et de conservateurs.
Le fumage à chaud se produit à une température plus élevée et dure de 20 à 30 minutes à plusieurs heures. Plus la température de fumage est élevée, plus le produit est rapidement prêt. Le processus de fumage à chaud se produit à une température de 55 à 110 ° C et plus.
Selection de produit
Il est conseillé de prendre de la viande fumée avec des stries de graisse afin que les morceaux résultants soient moins rigides et secs. Il est recommandé de couper le salo de la carcasse le lendemain de l'abattage, lorsqu'il a réussi à se resserrer et à se refroidir.
La viande de volaille ne doit être achetée que fraîche et non sous la forme d'une carcasse congelée, car l'aliment pour oiseaux appliqué peut donner au produit fini une odeur désagréable. Le poisson est cuit entier ou en gros morceaux préalablement enroulés avec de la ficelle. Son tabagisme dure plus longtemps, par rapport à un morceau de viande de taille similaire, car les écailles denses empêchent la pénétration de la fumée.
Pour savoir comment mariner correctement la viande à fumer, voir la vidéo:
- Les machines à fumée sont fixes et portables. Dans les processus de cuisson à domicile, les fumoirs sont souvent disposés dans des lofts et des cheminées. Les appareils modernes ont une conception diversifiée et peuvent être équipés d'un élément chauffant électrique ou fonctionner à partir d'un brûleur à gaz.
- Lors du fumage, de petits copeaux sont utilisés, pas du bois de chauffage ordinaire, qui ne fournit pas la quantité de fumée requise pendant longtemps.
La qualité de la viande fumée dépend des paramètres des copeaux de bois - goût, arôme, degré de dureté, présence de graisse et d'eau.
La diversité des matériaux existants soulève de nombreux différends quant à l'opportunité d'utiliser la sciure de bois d'une race ou d'une autre. Le choix des copeaux de bois à fumer n'est pas moins important que la qualité du produit fumé, car le goût et l'arôme des produits fumés cuits dépendent de la composition de la fumée.
Quel type de sciure de bois est nécessaire pour fumer?
Les copeaux de bois sont des morceaux de bois rectangulaires ou carrés dont la longueur ne dépasse pas 2-3 cm. Les copeaux de bois sont récoltés dans des installations industrielles qui produisent des matériaux de différentes tailles. Pour atteindre la taille spécifiée, la sciure est tamisée à travers un ensemble de tamis automatiques et divisée en fractions. Les copeaux peuvent également être utilisés sous la forme de minces coudes allongés, qui conviennent à la plupart des fumoirs domestiques.
Il existe deux principales méthodes de récolte des copeaux de bois pour le bricolage:
- l'utilisation de copeaux et de fragments qui subsistent après la récolte du bois de chauffage. La plus petite sciure de bois ne convient pas, mais vous pouvez ramasser les plus gros morceaux de bois restants qui se produisent pendant la coupe transversale et la coupe. Ces pièces ont une forme irrégulière, mais conviennent à la décomposition et à la fumée prolongées;
- collection de restes de petites brindilles laissés après l'aménagement du jardin. Ils doivent être soigneusement séchés avant utilisation afin que la chaleur générée soit moins dépensée pour l'évaporation de l'humidité résiduelle.
Remarque: lors du fumage dans la sciure, une température basse doit être maintenue, ce qui permet de réduire la teneur en produits de décomposition. Si la formation de fumée se produit à des températures de copeaux supérieures à 350 ºС (pendant la combustion), une quantité importante de composés nocifs pénètre dans la fumée.
Les copeaux plus gros brûlent plus longtemps que les petits et émettent une quantité uniforme de fumée tout au long du processus. Selon l'essence de bois d'origine, l'apparence, l'arôme et le goût des viandes fumées résultantes peuvent varier considérablement.
Quelles puces utiliser?
Les copeaux d'aulne et de chêne donnent à la viande fumée une couleur brune ou jaune foncé. Ce bois est souvent utilisé pour faire du saindoux, qui acquiert une teinte brun foncé appétissante de l'extérieur. La fumée d'aulne est la plus propre et fournit le bon lustre sur le dessus du produit fumé. Le mélange d'éclats d'arbres différents, qui permet de donner aux produits fumés la couleur et le goût nécessaires, ne fait pas exception.
La couleur dorée des produits est fournie par l'acajou, ainsi que l'érable commun, le charme, le tilleul et le hêtre. Les copeaux de bois de hêtre ont un faible effet sur le goût du produit résultant. Il est souvent utilisé pour fumer les fromages et les poissons, leur donnant un aspect spécifique et un arôme fumé.
Le bois des arbres fruitiers donne aux produits fumés une légère odeur fruitée et est utilisé pour fumer le fromage et la viande. En raison de l'odeur spécifique, les copeaux d'arbres fruitiers sont utilisés pour la cuisson de la viande à la maison. La distribution de ce bois à l'échelle industrielle n'est entravée que par un nombre limité d'arbres fruitiers aptes à la transformation.
Quelle sciure ne convient pas pour fumer?
Il existe une gradation conditionnelle qui vous permet de vous séparer de la sciure qui ne convient pas. Une telle puce ne convient pas:
- trop humide - s'enflamme pendant très longtemps et s'éteint souvent. La fumée générée se compose principalement de vapeur d'eau et non des produits de la lente oxydation du bois;
- trop séché - les cendres légèrement et s'embrasent rapidement. Des températures élevées aident à faire fondre la graisse des aliments et à brûler la viande. Lors de la combustion, un peu de fumée se forme et les viandes fumées peuvent se révéler trop frites. De plus, la quantité requise de copeaux de bois secs est plusieurs fois supérieure au débit du matériau d'humidité optimal;
- pourri ou endommagé par les insectes - donne une odeur forte et désagréable pendant la combustion lente, ce qui réduit le goût d'un produit fumé;
- résineux - la fumée émise contient une grande quantité de goudron, ce qui donne non seulement un goût goudreux désagréable, mais peut également vous faire sentir mal. Pour une raison similaire, il n'est pas recommandé d'utiliser du bouleau, contenant également une certaine quantité de résines.
Il existe des recettes distinctes pour la cuisson de la viande et des fruits de mer sur la fumée des copeaux de bois des conifères ou des cônes. Si vous décidez d'expérimenter avec des aiguilles, enveloppez les produits dans deux ou trois couches de gaze. Il absorbe la plupart de la résine et minimise le goût désagréable de goudron.
Lorsque vous préparez de la sciure de bois pour fumer à la maison, vous devez choisir du bois qui pousse loin des autoroutes très fréquentées et des entreprises industrielles. Les branches collectées doivent être séchées dans une pièce ventilée ou dans la rue sous un auvent. Il est préférable de sélectionner du matériel provenant d'arbres sains qui ne présentent pas de dommages putréfactifs visibles.
Choisissez des copeaux de bois pour fumer du poisson, de la viande, du saindoux et de la volaille
- viande - un mélange d'aulne et de hêtre, dans lequel vous pouvez ajouter une petite quantité de romarin. La viande est cuite dans la fumée pendant une à deux heures et la température est de 100 à 150 ° C. Avec le fumage à chaud (80-100 ° C), le temps de cuisson atteint trois heures;
- sala - copeaux de bois de hêtre. Le processus est effectué en mode froid pour éviter une perte excessive de graisse. Le tabagisme se produit quotidiennement pendant une semaine - deux à trois heures à une température de 30 à 35 ° C;
- poisson - un mélange d'aulnes et de copeaux de chêne (ou de fruits). À la maison, le poisson est généralement cuit en mode chaud, dont la durée ne dépasse pas une heure;
- poulet - copeaux de bois d'aulne pur. La volaille est fumée pendant une heure à des températures allant jusqu'à 150 ° C. Le traitement du gibier dure 3 à 4 heures à une température de 100 à 120 ° C.
Regardez les recommandations pour faire des puces dans la vidéo:
Conditions de stockage de la sciure
L'humidité optimale pour la sciure de bois à fumer est de 15 à 20%. Il peut être entretenu en stockant le matériau dans un endroit protégé de la lumière du soleil, qui a naturellement une faible humidité. Les sacs de stockage conviennent aux sacs en tissu ou aux sacs en plastique perforés, dans lesquels l'arbre ne sera pas arrosé de l'humidité accumulée.
Pour vérifier l'adéquation des copeaux de bois avant de fumer, essayez d'y mettre le feu. Si le bois brûle rapidement, il doit être humidifié dans un récipient d'eau. Si les copeaux de bois ne brûlent pas ou ne couvent pas, séchez-les dans un endroit sec et aéré.
Après la combustion complète de la sciure, il reste des cendres ou son mélange avec de la suie, si la décomposition n'a pas complètement passé. Dans certains modèles, la fumée sur les copeaux fumants peut drainer la graisse du produit de cuisson. Il donne à la fumée une odeur peu agréable et contribue à l'apparition d'une flamme, et ses produits de décomposition peuvent rester sous forme de grumeaux noirs non brûlés.
L'auto-fumage vous permet d'obtenir des produits avec une longue durée de conservation, un goût et un arôme agréables. Les viandes fumées faites maison sont moins chères que les viandes achetées en magasin et sont de haute qualité. Pour obtenir de délicieux produits, vous devez apprendre les règles de base du processus de cuisson et choisir les bonnes frites. N'ayez pas peur d'expérimenter, car les essences de bois et les modes optimaux peuvent différer pour les fumoirs de différents modèles.