Les maîtres et les débutants utilisent la meule. Vous pouvez affûter un couteau avec une barre de mieux en mieux qu'avec une installation spéciale. Les mains humaines sont le manipulateur le plus précis et le plus sensible. Suivez les instructions simples et après 15-30 minutes, votre couteau redeviendra tranchant.
Préparation au travail
La première chose à faire est de préparer l'outil et de le placer. L'affûtage se fait mieux à table. Il est souhaitable de fixer la pierre à aiguiser afin de libérer les deux mains. Pour ce faire, vous pouvez utiliser cette carte:
Pour affûter un couteau, vous aurez besoin de:
- meule;
- couteau;
- un récipient d'eau;
- loupe;
- lampe;
- un chiffon.
Avant l'affûtage, la pierre à aiguiser est bien humidifiée (laissée dans l'eau pendant 15 à 20 minutes). Sur une barre humide, la lame glisse mieux, affûtée plus rapidement et plus lisse. De plus, l'eau empêche les copeaux métalliques de voler et de se boucher dans les pores de la pierre.
La préparation d'un couteau est également importante. La première étape consiste à bien le laver. Ensuite, la lame est inspectée à l'aide d'une loupe et d'une lampe. Faites attention à l'angle d'affûtage et à la présence de défauts sur la lame.
Étapes d'affûtage
Pour obtenir le meilleur résultat, le processus d'affûtage des couteaux doit comprendre plusieurs étapes:
- Enlever une couche d'acier. Pour cela, une pierre à aiguiser hautement ou moyennement abrasive (grain 600-1000) est utilisée. Le couteau devient tranchant, mais des rayures microscopiques sont visibles à sa surface et des bavures peuvent rester sur le bord.
- Finition. + A ce stade, toutes les rayures sont lissées et la lame acquiert une brillance miroir. La lame est finie sur de la pierre à grain fin (plus de 1000 grains). À ces fins également, de la pâte GOI et une ceinture en cuir sont utilisées.
Très souvent, les couteaux de cuisine ne nécessitent pas d'affûtage, mais de redressage, c'est-à-dire de redressage de la lame (les plis sont formés par un fort impact sur la pointe). Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de retirer la couche d'acier. La lame est gouvernée par la crosse d'un second couteau, musat ou pierre lisse.
Rendre le rasoir tranchant est une grosse erreur. Une lame tranchante émousse beaucoup plus rapidement et se courbe.
Technique
La chose la plus importante à propos de l'affûtage des couteaux:
- observer l'angle d'usine;
- affûtez la lame uniformément des deux côtés et le long du tranchant.
N'essayez pas d'aiguiser le couteau rapidement. Lors du premier affûtage, vérifiez toujours si vous faites tout correctement. Voir la lame sous la loupe. Utilisez la lampe pour créer des reflets sur la surface.
Réglez l'angle
Pour affûter un couteau, vous devez le garder sous un certain angle. Si la lame n'est pas gravement endommagée, respectez l'affûtage d'usine.
- Notez l'angle auquel la lame est chanfreinée.
- Mettez la lame sur la pierre. Il faut que le point soit sur le bord "en pente".
- Après avoir effectué 5-7 mouvements de glissement, vérifiez si l'angle auquel vous pouvez résister.
Si l'affûtage d'usine n'est pas visible ou si la lame est fortement endommagée, ils sont guidés par des normes généralement acceptées.
Selon le type et la destination du couteau, les angles d'affûtage suivants sont observés:
- cuisine ordinaire - 25–35 °;
- Cuisine japonaise - 10–20 °;
- cuisinier professionnel pour la viande et le poisson - 25 °;
- batterie de cuisine pour fruits et légumes - 30 °;
- table - 55-60 °;
- hachage - 20-30 °;
- touristique - 30–45 °;
- chasse - de 10 ° à 30 °.
La valeur sélectionnée est divisée en deux. Autrement dit, si vous avez besoin d'un angle d'affûtage de 45 °, la lame est maintenue à un angle de 22,5 °.
Il est difficile de garder longtemps la même pente. Par conséquent, beaucoup utilisent des pinces spéciales fixées à la lame. Voici à quoi ils ressemblent:
Poignée droite
Comme déjà mentionné, la barre est mieux fixée dans le support. Vous n'avez alors pas besoin de le tenir. Aiguisez le couteau de préférence à deux mains.
Adhérence correcte:
- La main qui travaille saisit la poignée. La brosse n'est pas tendue et tourne librement.
- Les doigts de la seconde main reposent sur la lame le plus près possible de la pointe. Le pouce repose sur la crosse.
Comme ça:
Mouvements
Il vaut mieux pratiquer l’affûtage avec un couteau, ce qui n’est pas dommage de le gâter. En la matière, ce n'est pas tant la théorie qui importe que la pratique. De même avec le jeu d'instruments de musique - les mains doivent "s'habituer" à certaines actions.
Comment aiguiser un couteau manuellement:
- Les mains doivent bouger librement et en douceur.
- Les mouvements sont longs, uniformes.
- À la fois, vous devez vous efforcer de tenir toute la longueur de la lame (en diagonale).
- Il est préférable pour les débutants d'aiguiser un couteau des deux côtés alternativement (une fois de l'un et de l'autre).
- Il est correct de diriger le couteau d'abord de vous-même, puis de le retourner à travers la crosse, vers vous-même.
Pression
N'appuyez pas trop fort sur la lame. Lorsque vous utilisez la force, la couche d'acier sera retirée de manière inégale, des rayures profondes apparaîtront. Le tranchant deviendra inégal et ondulé. Il est juste de presser légèrement le couteau contre la barre. Imaginez que vous ayez besoin de couper une fine couche d'huile.
Vous pouvez déterminer la pression correcte par le son. Le glissement de la lame doit être accompagné d'un léger «bleu sarcelle», mais pas de «cliquetis».
Faut-il humidifier la barre avec de l'eau?
Les pierres à aiguiser se présentent sous plusieurs formes. Seule une pierre à eau japonaise doit être humidifiée avec de l'eau. La substance qui se forme lors de l'affûtage polit en outre la lame. D'autres types de barres ne peuvent pas être mouillées si vous ne voulez pas de saleté. Soit dit en passant, les pierres à aiguiser ne sont pas seulement traitées avec de l'eau. Lors de l'affûtage sur des barres de diamant sur une liaison galvanique, une solution aqueuse de savon est utilisée. Et certains types de pierres sont mieux traités avec de l'huile.
À quelle fréquence devez-vous affûter les couteaux?
Tout dépend de la qualité de la lame et de la fréquence d'utilisation. Un couteau de cuisine bon marché, qui est constamment impliqué, doit être affûté environ une fois par mois. Les couteaux en céramique ne s'émoussent pas pendant 1 à 2 ans, les couteaux en acier inoxydable - 5 à 6 mois.
Quels couteaux peuvent et ne peuvent pas être affûtés à la maison?
À la maison, il est presque impossible de restaurer la netteté des couteaux avec une lame dentelée, avec une lame en acier Damas, en acier damassé. L'affûtage de ces modèles est mieux confié aux professionnels. N'affûtez pas non plus les couteaux en céramique à la maison. Pour ce faire, vous avez besoin d'un outil diamanté. Et la céramique est fragile et très facile à casser.
Un couteau émoussé non seulement coupe mal les aliments, mais cause aussi souvent des blessures et des coupures. Pour couper quelque chose, ils doivent recourir à la force. Souvent, la lame glisse et une coupure se produit. Par conséquent, vous devez affûter régulièrement les couteaux. La barre est l'un des outils de meulage à domicile les plus populaires. Tout le monde peut apprendre à l'utiliser. Il suffit de comprendre la technique et de s'exercer un peu.